Co radí kuchaři
Dennis Littley, šéfkuchař a kulinářský odborník u „Ask Chef Dennis“, zdůrazňuje, že pečení krůty je hlavně o načasování a účelu. Podle Littleyho záleží na tom, kdy fólii použijete. Říká: “Zřídka krůtu zakrývám po celou dobu pečení, protože cílem je získat tu zlatavou, křupavou kůži, kterou všichni milujeme.” Doporučuje techniku „tenting“ — tedy volné vytvoření stanu z fólie nad krůtou po první hodině pečení, aby se udržela vlhkost bílého masa a předešlo se jeho vysušení.
Další, kdo fólii doporučuje, je Martin Slinn, ředitel a hlavní kuchař v Chesterfields Guest House ve Warwicku. Slinn považuje fólii za svého spojence v kuchyni: “Zakryjte krůtu po většinu pečení, aby se chránilo bílé maso, pak ji strhněte poslední půlhodinu.” Tímto způsobem by měla krůta zůstat šťavnatá uvnitř a mít zlatavou, křupavou kůži navrch.
Jiné metody a tipy na pečení
Zajímavý přístup představuje Sophie Nahmad, vedoucí kuchařka v Gousto, která přísahá na klasickou metodu Delia Smithové z 90. let. Ta spočívá v ochucení krůty, pomaštění máslem, pokrytí slaninou (proslulou pruhovanou slaninou) a zabalení do velkého balíku fólie na většinu doby pečení. Na poslední hodinu se fólie a slanina sundají, aby maso získalo hlubokou zlatou barvu.
Naopak Chris Davey (známý jako „The Cotswold Guy“ a také soukromý kuchař Davida Beckhama) dává přednost slanině místo fólie. Podle něj fólie k chuti nic nepřidá, zatímco slanina vylučováním tuku přidává bohatou, slanou chuť do masa.
Zdraví a ekologičtější možnosti
K použití hliníkové fólie se kriticky vyjádřil Tom Hunt, autor knihy „Eating for Pleasure, People and Planet“. Hunt má obavy z možné migrace hliníku do jídla a z náročnosti výroby fólie. Doporučuje místo ní použít nevybělený pečicí papír, který je šetrnější jak k člověku, tak k životnímu prostředí.
Kvalita masa a péče o zvířata
Výběr správné krůty podle Hunta hraje velkou roli. Doporučuje volit krůty s certifikátem „RSPCA-assured higher welfare label“ (značka potvrzující vyšší standardy chovu, udělovaná organizací RSPCA). To znamená, že krůta pochází z farmy dodržující stovky přísných pravidel týkajících se dobrých životních podmínek zvířat. Kvalita masa a podmínky chovu tak podle něj převažují nad tím, jak přesně krůtu upečete.
Ohledně odpočinku krůty po pečení připomíná Jessica Randhawa, zakladatelka a hlavní kuchařka The Forked Spoon, jeho důležitost. Zakryje krůtu fólií a nechává ji odpočívat asi 30 minut, aby se šťávy rovnoměrně rozložily a maso zůstalo co nejšťavnatější. Stejně to vidí i James Hackney, výkonný šéfkuchař v Wequassett Resort & Golf Club.
Pečení krůty je sice obestřeno různými názory a technikami, ale volba metody závisí na osobních preferencích a možnostech. Ať už sáhnete po fólii, slanině nebo pečicím papíru, jde o to najít rovnováhu mezi šťavnatým masem uvnitř a křupavou kůží navrchu. Jak říká Dennis Littley: „Je to celé o načasování a účelu.“
